Вот что происходит:

Изображения, которые вы предоставляете UIProgressView, в основном вставляются в UIImageViews, а UIImageView растягивает изображение, чтобы заполнить пространство.

Если вы просто сделаете:

[progressView setTrackImage:[UIImage imageNamed:@"track.png"]];

Тогда вы получите странные результаты, потому что он пытается растянуть изображение шириной 10 пикселей, чтобы заполнить (например) представление изображения шириной 100 пикселей. Это означает (примерно), что каждый пиксель изображения будет повторяться 10 раз. Итак, если бы пиксели на нашем изображении были:

0123456789

Затем, помещая это изображение прямо в представление изображения шириной 100 пикселей, оно будет растягиваться примерно так:

000000000011111111112222222222333333333344444444445555555555...

Это то, что происходит с вами.

Вот что вы на самом деле хотите:

01234567812345678123456781234567812345678...123456789

Другими словами, вы хотите, чтобы у изображения был левый край в 1 точку, который никогда не растягивался, центр был мозаичным, а правый край в 1 точку также никогда не растягивался. Для этого вам нужно изменить размер изображения:

UIImage *track = [[UIImage imageNamed:@"track"] resizableImageWithCapInsets:UIEdgeInsetsMake(0, 1, 0, 1)];
[progressView setTrackImage:track];

Если вы хотите, чтобы это также располагалось соответствующим образом по вертикали, то отступы краев должны быть {1, 1, 1, 1} (при условии, что вам нужна граница в 1 точку).

Сделайте то же самое с progressImage, и вы получите что-то, что выглядит правильно:

tl;dr:

Ваши изображения должны иметь изменяемый размер.