можно ли использовать переменные, хранящиеся в файле репозитория git, в сборке jenkins

Если вы используете декларативный конвейер (вы можете легко превратите свою работу во фристайле в такой конвейер), вы можете прочитать файл и запустить другое задание с содержимым из этого файла в качестве параметров.

Вы можете увидеть (близкий) пример в разделе Чтение файла из рабочей области в Jenkins с помощью скрипта Groovy.

pipeline {
   agent any

   stages {
      stage('Hello') {
         steps {
            script{
               git branch: 'Your Branch name', credentialsId: 'Your crendiatails', url: ' Your BitBucket Repo URL '
          
               def filePath = readFile "${WORKSPACE}/ Your File Location"                   
               def lines = filePath.readLines() 
               for (line in lines) {                                            
                  build(job: "anotherjob",
                        parameters:[$line]
               } // for
            } // script
         }// steps
      } // stage
   } // stages
} // pipeline