В Gnome (gnome-shell) вы можете установить несколько сочетаний клавиш вместо одной?

Да, ты можешь. Это проверено для работы в Ubuntu 20.10 и 21.04RC.

Следующие команды достигают запрошенного результата:

gsettings set org.gnome.desktop.wm.keybindings switch-windows-backward "['<Shift><Super>Tab', '<Shift><Alt>Tab']"
gsettings set org.gnome.desktop.wm.keybindings switch-windows "['<Super>Tab', '<Alt>Tab']"

Дополнительные параметры см. здесь:

# list all keybindings
gsettings list-recursively | grep -e org.gnome.desktop.wm.keybindings -e org.gnome.settings-daemon.plugins.media-keys -e org.gnome.settings-daemon.plugins.power | sort 

# confirm no other keybinding conflicts
gsettings list-recursively | grep '<Control>1'

# set multiple keybindings for "Switch to Workspace 1"
gsettings set org.gnome.desktop.wm.keybindings switch-to-workspace-1 "['<Super>Home', '<Control>1']"

# confirm value is set correctly
gsettings get org.gnome.desktop.wm.keybindings switch-to-workspace-1

из здесь.