как мне установить значение переменной NSNumber (без создания нового объекта) в объекте-c

Объект NSNumber не может быть изменен. Это означает, что единственный способ изменить свойство, содержащее NSNumber, - это присвоить ему новый NSNumber. Чтобы делать то, что вы хотите, у вас есть три варианта:

1. Передайте объект Core Data в метод и попросите его напрямую установить свойство.

- (void)updateNumberOf:(MyCoreDataObject *)theObject {
    NSNumber *newNumber = ...; // create new number
    theObject.number = newNumber;
}

Называется [self updateNumberOf:theCoreDataObject];

2. Попросите метод обновления вернуть новый NSNumber и обновить его в вызывающей программе.

- (NSNumber *)updateNumber:(NSNumber *)oldNumber {
    NSNumber *newNumber = ...; // create new number
    return newNumber;
}

Вызывается с помощью:

NSNumber *theNumber = theCoreDataObject.number;
theNumber = [self updateNumber:theNumber];
theCoreDataObject.number = theNumber;

3. Передайте указатель на числовую переменную и обновите его в вызывающей стороне (я бы предложил это только вместо варианта 2, если вам нужно вернуть что-то еще).

- (void)updateNumber:(NSNumber **)numberPointer {
    if(!numberPointer) return; // or possibly throw an error
    NSNumber *oldNumber = *numberPointer;
    NSNumber *newNumber = ...; // create new number
    *numberPointer = newNumber;
}

Вызывается с помощью:

NSNumber *theNumber = theCoreDataObject.number;
[self updateNumber:&theNumber];
theCoreDataObject.number = theNumber;

Ни в одном из этих примеров я не беспокоился об управлении памятью. Убедитесь, что вы выпускаете / автоматически выпускаете объекты соответствующим образом.

4. (из комментария Грега) Аналогично варианту 1, но передает ключ методу обновления для большей переносимости.

- (void)updateNumberOf:(id)theObject forKey:(NSString *)key {
    NSNumber *oldNumber = [theObject valueForKey:key];
    NSNumber *newNumber = ...; // create new number
    [theObject setValue:newNumber forKey:key];
}

Называется [self updateNumberOf:theCoreDataObject forKey:@"number"];