как я могу изменить размер изображений, выбранных из плагина nativescript-imagepicker

Изображение selected будет экземпляром ImageAsset, вы можете установить параметры с желаемыми width и height, затем вызовите use fromAsset в ImageSource для изображения с измененным размером.

context
    .authorize()
    .then(function() {
        return context.present();
    })
    .then(function(selection) {
        selection.forEach(function(selected) {
            // Set values for width, height, keepAspectRatio (boolean)
            selected.options = {width, height, keepAspectRatio };
            imageSourceModule.fromAsset(selected)
               .then((imageSource) => {
                   // imageSource is resized one
               }); 
        });
    }).catch(function (e) {
        // process error
    });