активирующий плантумл от asciidoctor

Вы задаете два разных вопроса.

Во-первых, синтаксис anchor:id[optional xref label] эквивалентен [[id, optional xref label]]. Они обеспечивают целевое местоположение в документе, на которое могут указывать перекрестные ссылки, но привязки сами по себе не видны. Необязательная метка используется для обозначения ссылок, указывающих на якоря.

Например, когда этот документ Asciidoctor преобразуется в HTML:

= Document

First: anchor:alice[Alice]

Second: [[bob, Bob]]

Link to <<alice>>.

Link to <<bob>>.

HTML выглядит так:

...
<div id="header">
<h1>Document</h1>
</div>
<div id="content">
<div class="paragraph">
<p>First: <a id="alice"></a></p>
</div>
<div class="paragraph">
<p>Second: <a id="bob"></a></p>
</div>
<div class="paragraph">
<p>Link to <a href="#alice">Alice</a>.</p>
</div>
<div class="paragraph">
<p>Link to <a href="#bob">Bob</a>.</p>
</div>
</div>
...

Если ваш документ содержит привязку, но никогда не ссылается на нее, разметка привязки не будет выводиться.

На второй вопрос вы уже ответили. Когда расширение asciidoctor-plantuml установлено, оно обеспечивает поддержку макроса plantuml:. Всякий раз, когда вы включаете plantuml::path/to/plantuml/diagram.puml[] в свой документ, расширение отображает указанный файл диаграммы PlantUML и выдает результирующее изображение, где макрос должен был появиться в выходных данных.

Использование [plantuml,images/diagramm.puml] будет указывать только якорь с идентификатором plantuml, а любые перекрестные ссылки, указывающие на него, будут буквально помечены images/diagramm.puml.