Когда использовать watchQuery или запрос в Apollo-Angular?

query - это то, что вы просто запрашиваете один раз, вы можете рассматривать его как эквивалент GET.

watchQuery - это то, что вы постоянно следите за запросом, всякий раз, когда этот запрос будет обновлен или данные, связанные с этим запросом, будут изменены из любого другого места, этот метод будет продолжать выдавать обновленные данные.

Это действительно просто, вы можете прочитать документы здесь