не получаю вывод из задания на получение

Start-Job порождает новый экземпляр PowerShell в фоновом режиме и поэтому ничего не знает о вашей функции FOO, которая определена в вашем исходном экземпляре.

Существует дополнительный параметр InitializationScript, который вызывается предварительным выполнением вашего блока сценария в новом экземпляре, который вы можете использовать для определения FOO следующим образом.

$var = Start-Job -InitializationScript { function FOO { write-output "HEY" } } -ScriptBlock ...  

Кстати: я думаю, вы хотите выполнить функцию вместо того, чтобы получать сам объект функции, поэтому вы можете изменить свой блок сценария на этот

-ScriptBlock { FOO }