В чем разница между .erb, .rhtml и .html.erb?

Не важно. Это просто изменение философии между Rails 1 и Rails 2. До Rails 2 у вас были file.rhtml, file.rxml и file.rjs. В Rails это изменилось на file.content_type.template_engine. Таким образом, в файле file.html.erb тип содержимого — html, а механизм шаблонов — ERb. rxml теперь xml.builder, а rjs теперь (в основном) должен быть js.rjs

В новых версиях rails 3.0 файлы .rhtml не поддерживаются. .html.erb — это новый стандарт.