Как CategoryA переопределить метод categoryB

Не используйте категории для переопределения метода. Согласно документации

"If the name of a method declared in a category is the same as a
 method in the original class, or a method in another category on 
 the same class (or even a superclass), the behavior is undefined 
 as to which method implementation is used at runtime. "

обратитесь к документации в разделе «Избегайте конфликтов имен методов категорий» --> https://developer.apple.com/library/ios/documentation/Cocoa/Conceptual/ProgrammingWithObjectiveC/ProgrammingWithObjectiveC.pdf

Подкласс и вместо этого переопределить метод и использовать подкласс?

Анализируя ваш сценарий, имеет смысл сделать метод swizzling. Примечание. Убедитесь, что yourCache будет вести себя так же, как и sharedImageCache, иначе это приведет к сбою.

@implementation UIImageView (Swizzling)

      + (void)load {

                static dispatch_once_t token;
                dispatch_once(&token, ^{

                    Class myClass = [self class];

                    Method originalMethod = class_getInstanceMethod(myClass, @selector(sharedImageCache));
                    Method newMethod = class_getInstanceMethod(myClass, @selector(NewSharedImageCache:));
                    method_exchangeImplementations(originalMethod, newMethod);
                });
            }

            //This is just for sample. you can create your buffer in your own way
            static id <yourCache> yourBuffer;
            + (id <yourCache>)NewSharedImageCache
            {
                return yourBuffer;
            }

@end