Могу ли я проверить shibboleth IdP и SP в локальной среде?

Да конечно можете.

Загрузите и установите SP и idP на эту машину, настройте метаданные для обоих для связи с локальным хостом или для большего удобства используйте два домена для SP и idP,

C:\Windows\System32\drivers\etc здесь добавьте два домена localhost-sp и localhost-idp в файл hosts.

Итак, теперь у вас есть два разных домена для sp и idp.