Я могу сделать выбранные метки вершин красными, используя vertexLabelRenderer, объявленный следующим образом:
DefaultVertexLabelRenderer vertexLabelRenderer=new DefaultVertexLabelRenderer(Color.RED);
Как изменить цвет не выбранных меток вершин. Конструктор (см. ниже) позволяет определять только не выбранные метки вершин. Также метод setForeground() не влияет на цвет шрифта.
Вот документ API JUNG 2.0.1: http://jung.sourceforge.net/site/apidocs/edu/uci/ics/jung/visualization/renderers/DefaultVertexLabelRenderer.html