В каких ситуациях объект не будет соответствовать кодированию ключ-значение?

Если вы внимательно прочитаете, то увидите, что там написано "соответствует кодировке ключ-значение для соответствующего ключа". По сути, это означает, что у вас нет подходящих методов KVC для запрошенного вами ключа. Поэтому, если я сделаю [[NSString stringWithString:@"foo"] valueForKey:@"dippingSauce"], он упадет до valueForUndefinedKey:, потому что NSString не совместим с KVC для ключа «dippingSauce» — у него нет метода экземпляра dippingSauce или dippingSauce ivar.

В нем говорится, что "это не соответствует кодированию ключ-значение для соответствующего ключа". Что это означает, что

@interface MyObject : NSObject {
  NSString *foo;
  NSString *bar;
}

@property (nonatomic, retain) NSString *foo;
@property (nonatomic, retain) NSString *bar;

@end

@interface MyObject

@synthesize foo;
@synthesize bar;

@end

Подходит для "foo" и "bar", но не для "baz".

Для простых свойств это все, что нужно, по умолчанию все подклассы NSObject реализуют базовый KVC. С коллекциями сложнее. Чтобы KVC корректно работал для коллекций (чтобы вы могли делать такие вещи, как:

NSArray *people = ... ;
NSArray *firstNames = [people valueForKey:@"firstName"];

Это требует от вас реализации определенных дополнительных методов. В общем, самый большой пользователь этой функциональности — это привязки Cocoa (которые недоступны на iPhone), полученные из CoreData (которые в любом случае автоматически генерируют эти дополнительные методы сбора), поэтому они по-прежнему обычно обрабатываются в основном автоматически. Как правило, люди не утруждают себя полной поддержкой KVC для словарей или массивов в своих объектах, если только они не намерены их выставлять напоказ. Вы можете прочитать о соответствии требованиям в руководстве KVC.