реорганизовать элементы панели вкладок

Да; вы можете запросить у вашего UITabController массив viewControllers.

Получив его, переместите элементы, как хотите, и установите его обратно, используя [yourUITabBarController setViewControllers:yourNewViewControllersArray].

Ответ @houbysoft правильный, еще несколько деталей:

Вы можете позвонить: @property(nonatomic, copy) NSArray *viewControllers на свой UITabBarController

Обратите внимание, что это вернет вам NSArray. Чтобы работать с этим, вам нужно создать изменяемую копию. Затем вы можете использовать exchangeObjectAtIndex:withObjectAtIndex:, а затем передать это обратно в setViewControllers:. Все это может выглядеть так:

NSMutableArray *myArray = [[myTabBar viewControllers] mutableCopy];
[myArray exchangeObjectAtIndex:4 withObjectAtIndex:3];
[myTabBar setViewControllers:myArray];